久煮不烂 提防明矾粉条

嘉定珺佳劳务

　炖肉、涮火锅，很多人喜欢配粉条，殊不知粉条也可能存在隐患。
　　上周本报推出对油条明矾的一组实验，发现加明矾的油条铝含量超标。有业内人士介绍，除油条外，粉条粉丝中也有可能加入明矾，以增加弹性，不易煮烂。
　　粉条里会不会也有铝残留？新京报记者从菜市场、超市、批发市场随机购买4种粉条，包括土豆粉、红薯粉等，请北京智云达科技有限公司（中国农大食品科学与营养工程学院食品安全快速检测研究中心所在地），对其中的铝含量展开测试。
　　这4种粉条标注的成分配料都只有“淀粉和水”，不过有的看上去很白，有的透明，最便宜的每斤3元。一种在岳各庄市场粉条大棚的袋装红薯粉条，外包装上还醒目地标着“无明矾无色素”。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，对粉条与油条，明矾在使用上截然不同。作为膨松剂，明矾可以按生产需要“适量添加”到油条里。但粉条、粉丝由于原料较单纯，我国《食品添加剂使用卫生标准》是“明令禁止使用明矾的”。
　　经过智云达技术工程师于勇对粉条的快速检测，4种粉条中有3种铝含量检测值有些偏高。于勇称，粉条加明矾能增加光泽和弹性，看上去特别亮白，可能比较经煮甚至久煮不烂。明矾粉条会造成人体摄入铝过量，导致智力下降、记忆力减退，诱发老年性痴呆症等疾病。
　　■ 黑榜
　　北京上月停售一款“铝”粉条
　　事实上，粉条今年已查出过问题。上月，北京市食药监局在全市停售“兴军一奇”牌劲大粉条，该粉条被检出铝含量为111毫克/千克，而按规定铝在粉条中是不得检出的。
　　粉条为什么会含铝？业内人士解释，粉丝制作工艺中加入明矾，这样粉条会变得筋道。但明矾中含铝离子，造成产品中铝含量超标，一旦过量摄入，会影响人体对铁、钙等成分的吸收。
　　无独有偶。同样，在外地，广州市质监局食品专项组4月底公布对食品生产领域抽查结果，也发现广州极润食品科技有限公司生产的“仟润”牌红薯仟润粉丝被检出44.1mg/kg的铝。
　　广州市质监局为此指出，标准规定粉丝中不能检出铝，抽检的粉丝样品铝严重超标，其原因可能是企业超范围使用添加剂。
　　■ 实验
　　三种粉条铝含量偏高
　　实验样品：从菜市场、超市、批发市场购买的4份粉条样品
　　实验背景：5月5日下午，北京智云达食品安全检测消费者体验中心
　　实验过程：智云达公司实验人员把4份粉条剪碎，各取1克，加入蒸馏水和试剂制成溶液，对其进行超声提取、过滤、加试剂、静置等一系列过程，粉条溶液颜色开始发生变化，1种溶液是淡淡的褐色，1种显示为浅褐色，另外2种则是淡蓝色。
　　【解读】智云达科技有限公司技术工程师于勇表示，溶液的蓝色越多，说明该粉条里面的铝含量就会多一些。
　　经仪器检测读取数据，果然在淡蓝色的两种溶液中，铝含量偏高，分别是61.8mg/kg和54.7mg/kg，还有一种粉条，铝含量也有36.6mg/kg。
　　■ 提醒
　　一看一闻 鉴别粉条
　　看
　　把粉条放在亮光下观察。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。颜色特别艳、特别亮白或发乌发暗的粉条粉丝最好不要买，好的粉条手感柔韧、粗细均匀、无并条、无酥碎，可对粉条进行弯、折，感知其韧性和弹性。
　　闻
　　将粉丝粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。好粉丝粉条的气味和滋味均正常，无任何异味。而如果粉条浸泡后带有霉味、酸味，口感有砂土存在，质量可能存在问题。
　　■ 背景
　　粉条禁用明矾但缺乏标准值
　　各地执行标准不一；专家建议，粉条铝含量正常最高不应超过20mg/kg
　　粉条铝含量检测值出来后，实验人员在判定粉条是否添加了明矾而铝超标时，遇到了难题。虽然国家禁止在粉条添加明矾，但却缺乏一个是否铝过量的标准值。
　　原来，我国《粉条》标准规定，铝含量应符合国家《食品中污染物限量》的要求，但现行的《食品中污染物限量》已经把铝含量取消了。而在我国《食品添加剂使用卫生标准》中，只对诸如油条、膨化食品等允许用硫酸铝钾（明矾）的食品，规定了铝残留量为≤100mg/kg，至于粉条粉丝等淀粉制品只是提到不能使用明矾。
　　记者查询到，实际上，在北京、广州、西宁、长沙等地监管部门对粉条铝含量检测中，虽然都是执行“铝不得检出”，但在最终的评判值还是各有不同。有的地方是参照油条铝≤100mg/kg的含量来评估粉条中的铝，超过这个限值评判为人为添加明矾。而有的地方则把限值控制得更严格，比如广州检出的粉丝44.1mg/kg铝，就视为添加明矾铝超标。
　　部分粉条原料自身含铝
　　朱毅副教授说，天然食品中一般都会含有微量的铝，要想知道一个粉条里的铝含量究竟是本身原料自带的，还是人为添加明矾导致的，必须考虑原料的“铝背景本底值”。一般情况下，普通食品的铝在5mg/kg以下，而红薯、土豆等块茎类植物，铝含量会高一些，但通常认为铝含量在10mg/kg属于低水平，最高也不建议超过20mg/kg。
　　朱毅还查询到，台湾地区在2012年抽检粉丝时提到铝超标严重，多在30-130mg/kg，这也就是说当地把超过30mg/kg就视为铝超标了。如果综合参照上述数值，此次实验测试得到的数据看，3种铝含量偏高的粉丝是属于“比较可疑的”。
　　因此提醒消费者，对于在水中不易被煮烂、过于筋道的粉条，务必多加小心。同时建议国家食品安全标准制定部门，应像制定奶粉三聚氰胺限量标准一样，也为明矾粉条设定一个铝本底值。