活禽交易暂停 专家：冷鲜鸡口感营养更好

嘉定珺佳劳务

营养和口感：冷鲜鸡最好，新鲜鸡次之，冷冻鸡最差

　　微生物抑制：冷鲜鸡和冷冻鸡都不错，新鲜鸡肉最差

　　两天前，上海市报告1例人感染H7N9禽流感确诊病例，据了解，这名感染者发病前曾在市场上购买过活鸡。有关活禽交易安全性的话题再次引发了市民的讨论。

　　上海实行季节性暂停活禽交易，今年1月31日至4月30日将全面暂停活禽交易。届时，冷鲜鸡将代替活鸡搬上市民的餐桌，这让不少市民大呼“不适应”。专家指出，且不说市民固有的消费习惯在公共安全面前孰轻孰重，就人们普遍认为的活鸡在口感、新鲜度等方面的优势，冷鲜鸡也毫不逊色。

　　别把冷鲜鸡与冷冻鸡弄混了

　　上海交通大学农业与生物学院动物科学系主任孟和认为，提到冷鲜鸡，很多市民还不太熟悉，往往将其与冷冻鸡划上等号，最直观的感受是不新鲜、口感不好。其实，冷鲜鸡和冷冻鸡是两个完全不同的概念。

　　冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存。在冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，可以较长时间保存。然而，冷冻的过程中，鸡肉水分会减少、组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化，汁液和营养素随之流失，风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差，如处理不当还可能有不良异味。

　　孟和介绍说，冷鲜鸡则是对严格执行检疫制度屠宰后的鸡，进行冰水冷鲜、风冷，使鸡的酮体温度在1小时内降为0℃~4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃~4℃范围内的鲜鸡。在冷链状态下，能较快排除肉尸体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，还能阻止微生物的生长繁殖，使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。

　　口感营养，冷鲜鸡好过现宰

　　口感好，是市民消费活鸡最重要的理由之一。但是否现宰即食就最好呢？“鸡被屠宰后，鸡肉仍在代谢。”孟和表示，实验室试验表明，5-8小时，鸡肉在遇冷排酸后，无论是脂肪、蛋白质的含量还是使肉质更具风味的核苷酸等含量都比刚刚宰杀的鸡肉高，也就是说，经过了熟化过程的肉品质量才是最好的。

　　孟和指出，冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律———在适宜的温度条件下有序地完成僵直，并一直处于熟化阶段，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软，有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。相比之下，活鸡现宰现杀，没有经过遇冷与消毒处理。

　　安全性高 市场接受尚需时日

　　“在安全性上，冷鲜鸡也比活鸡高很多。”孟和表示，活禽从养殖场运到市场，温度、湿度等储存条件发生变化，活禽容易生病感冒，或诱发流感。同时，活禽进货渠道不一，产品质量难以追溯，食品安全难以保障。此外，活禽市场存放活禽，存在鸡粪、鸡毛及鸡血等屠杀的副产物，环境卫生差，容易引起疾病传播，隐患较大。

　　孟和告诉记者，冷鲜鸡可以实行工业化生产，生产过程的质量可得到保证，产品质量可追溯。整个生产过程，冷鲜鸡始终处于0-4℃冷链过程中，可以有效阻止微生物的生长与繁殖。

　　此前有媒体报道，上海暂停活禽交易后，冷鲜鸡销售遇冷。“冷鲜鸡能否进一步推广确实存在一些困难。”孟和坦言，这与多年延续下来的消费习惯有关，也与市场上假冒伪劣产品多不无关系，消费者们只有亲眼所见，现宰现杀才新鲜。孟和认为，这需要一个过程，“香港通过多年的努力，目前三分之二是冷鲜鸡，三分之一是活鸡屠宰。”